میل‌فوی وانیلی و میوه‌های تازه

میلفوی (Mille-feuille) که در فارسی گاهی به آن «هزارلا» هم گفته می‌شود، یک شیرینی فرانسوی کلاسیک است که از لایه‌های نازک و ترد خمیر هزارلا (puff pastry) و خامه قنادی یا کرم پتیسیر تشکیل شده است. روی آن معمولاً پودر قند پاشیده می‌شود و یا با آیسینگ و طرح‌های خاص تزئین می‌شود.

تاریخچه

منشأ آن دقیقاً مشخص نیست، اما در اسناد تاریخی، اولین دستورالعمل آن در قرن هفدهم میلادی توسط سرآشپز فرانسوی فرانسوا پی‌یر دو لا وارِن (François Pierre de La Varenne) منتشر شده است. او این شیرینی را در کتاب آشپزی مشهور خود Le Cuisinier françois در سال 1651 معرفی کرد. بعدها، سرآشپز معروف قرن نوزدهمی، ماری-آنتوان کارم (Marie-Antoine Carême)، آن را تکمیل و مدرن‌تر کرد.

ویژگی‌ها و انواع میلفوی

در نسخه کلاسیک، سه لایه خمیر هزارلا با دو لایه کرم پر شده و روی آن تزئین می‌شود. با این حال، انواع مختلفی از این شیرینی در نقاط مختلف جهان وجود دارد:

کلاسیک فرانسوی: با کرم پتیسیر و آیسینگ مارپیچی.
نسخه بریتانیایی (ونیتی اسلایس): گاهی با مربا یا خامه سرو می‌شود.
نسخه ایتالیایی (Millefoglie): که می‌تواند با شکلات یا کرم‌های متنوع ترکیب شود.
نسخه روسی (Наполеон – ناپلئون): که یک دسر معروف در روسیه است و معمولاً کرمی‌تر و نرم‌تر از نسخه فرانسوی است.

دستور العمل مناسب برای درست کردن 4 عدد:

زمان آماده‌سازی: 45 دقیقه + یک ساعت و نیم برای خمیر هزارلا

زمان پخت: 30 دقیقه

برای خمیرهزارلا:

55 میلی‌لیتر آب

½ قاشق چایخوری نمک

25 گرم کره

100 گرم آرد ساده

۸۵ گرم کره

برای میوه‌های تازه:

یک عدد انجیر

4 عدد رزبری

1 عدد پرتقال شیرین

2 عدد توت فرنگی

برای خامه شانتی وانیلی:

300 میلی گرم خامه قنادی

1 غلاف وانیل

وانیل

اولین غلاف‌های وانیل از ارکیده‌های وحشی در مکزیک برداشت شدند و توسط کریستف کلمب در قرن شانزدهم به اروپا معرفی شدند. کشت این گیاه خارج از زیستگاه طبیعی‌اش غیرممکن بود تا اینکه کشف شد که یک نوع زنبور مکزیکی مسئول گرده‌افشانی آن است. گرده‌افشانی ارکیده به‌صورت دستی ابتدا در جزیره رئونیون و سپس ماداگاسکار آغاز شد که به همراه اندونزی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان وانیل هستند.

25 گرم پودر قند

۶۰ گرم مربای دانه تمشک

برای تزیین میلفوی:

فوندانت

مربای دانه تمشک

تجهیزات مورد نیاز:

۲ عدد قیف شیرینی‌پزی، ماسوره ساده سایز ۸، کاتر برای برش میلفوی

برای مستطیل‌های خمیر هزارلا:

.آب سرد و نمک را در یک کاسه بزرگ بریزید، سپس کره ذوب‌شده داغ را به آن اضافه کنید و مخلوط کنید.

فر را از قبل با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد (معادل درجه ۶ گاز) گرم کنید. خمیر هزارلا را تا ضخامت ۲ میلی‌متر باز کنید.
یک مستطیل به ابعاد ۳۰ × ۲۴ سانتی‌متر برش دهید و سطح آن را با چنگال به‌طور یکنواخت سوراخ کنید.
مستطیل خمیر را روی سینی فر که با کاغذ روغنی پوشانده‌اید قرار دهید و به مدت ۱۰ دقیقه بپزید. هنگامی که خمیر شروع به بالا آمدن کرد، یک ورق کاغذ روغنی روی آن بگذارید و روی آن را با یک توری بپوشانید.
دمای فر را به ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد (معادل درجه ۴ گاز) کاهش دهید و به مدت ۲۰ دقیقه دیگر بپزید. سپس خمیر هزارلا را از فر خارج کرده و دما را به ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد (معادل درجه ۶ گاز) افزایش دهید. روی خمیر را پودر قند بپاشید و دوباره به فر برگردانید تا شکر کاراملی شود.
مستطیل را طولی به چهار نوار ۴ سانتی‌متری برش دهید.
برش‌ها را به‌طور عرضی هر ۱۰ سانتی‌متر بزنید تا دوازده مستطیل به ابعاد ۱۰ × ۴ سانتی‌متر به‌دست آید.

برای خامه شانتی:

7. خامه را تا زمانی که به قله‌های نرم برسد هم بزنید. دانه‌های غلاف وانیل را خارج کرده و آن‌ها را به خامه اضافه کنید. غلاف وانیل را برای تزئین کنار بگذارید.

8. پودر قند را اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید تا خامه سفت شود. سپس خامه را به کیسه شیرینی‌پزی که نازل ساده سایز ۸ به آن وصل شده است منتقل کنید.

برای ترکیب و تزئین میلفوی:

9. پیشاپیش توپ‌های کوچکی از خامه شانتیلی را بدون فاصله روی هشت مستطیل خمیر قرار دهید.

۱0.کیسه شیرینی‌پزی را با مربای دانه تمشک پر کنید و با دقت یک خط بین توپ‌های خامه شانتی روی چهار عدد از مستطیل‌های خمیر بکشید (خط‌ها باید کوتاه‌تر از طول خامه باشند).

۱۱. پوشش فوندانت را تا ضخامت ۲ میلی‌متر باز کنید. از فوندانت با استفاده از کاتر گل‌های کوچکی برش دهید و یک قطره مربای دانه تمشک در مرکز هر گل قرار دهید.

12.پوست کلمنتاین را بگیرید و آن را به قطعات جداگانه تقسیم کنید، سپس هر قطعه را از وسط برش بزنید. توت‌فرنگی‌ها را نصف کنید و انجیر را به صورت نازک برش دهید.

۱۳. روی هر یک از چهار مستطیل خمیر باقی‌مانده، سه توپ خامه شانتی پایپ کنید.

۱۴. روی هر مستطیل، ۲ برش کلمنتاین، ۱ برش انجیر، ۱ عدد تمشک، ۱ عدد توت قرمز و نصف یک توت‌فرنگی قرار دهید.

۱۵. غلاف وانیل را به نوارهای نازک برش دهید.

۱۶. مستطیل‌های خمیر هزارلا را با نوارهای غلاف وانیل و گل‌های شکری تزئین کنید.

۱۷. یک مستطیل خمیر هزارلا که فقط حاوی خامه شانتی است، روی هر یک از چهار مستطیل دارای خامه و مربای دانه تمشک قرار دهید.

۱۸. هر میل‌فوی را با یک مستطیل خمیر که روی آن میوه قرار دارد، بپوشانید.

نکته سرآشپز

در حالی که خمیر هزارلای خانگی بخش اصلی این دسر است، در صورتی که زمان کافی برای تهیه آن ندارید، می‌توانید از خمیر هزارلای آماده برای نیز استفاده کنید.

اِکلر