کروسان | croissant

داستان شیرینی‌های فرانسوی شبیه به مزه آنها جالب و منحصر به فرد است.

کروسان، اصالتا یک شیرینی اتریشی است که معنای لغوی آن هلال ماه است. در جریان حمله امپراتوری عثمانی به وین و محاصره وین، نانوایی که نیمه شب برای پخت نان روز آماده شده بود، صدای نیروهای عثمانی را می‌شنود که در حال اقدام برای حفر تونلی در زیر شهر بودند. نانوا با به صدا درآوردن زنگ خطر، مردم و سربازان شهر را خبر می‌کند و همین مساله از حمله نیروهای دشمن به اتریش جلوگیری می‌کند. بعدها، نانوای اتریشی به پاسداشت این پیروزی، نان هزارلایه‌ای می‌پزد که شکل ماه است (ماه نماد پرچم عثمانی سابق است). خوردن کروسان برای مردم اتریش، ادای احترام شاعرانه‌ای به روح تسلیم‌ناپذیر شهری است که در برابر نیروی مهاجم مقاومت کرده است. جالب است بدانید که واژه کروسان هم به معنای هلال ماه است.

آغاز کروسان در اتریش

ورود این نان هزار لایه به فرانسه و اساسا فرانسوی شدن آن نیز، داستان خودش را دارد. برخی معتقدند که ملکه ماری آنتوانت باعث ورود کروسان به فرانسه شد. آخرین ملکه پیش از انقلاب فرانسه که اصالت اتریشی داشت و پس از ازدواج با لویی شانزدهم به فرانسه آمده بود، به دلیل دلتنگی برای خوراک‌های کشورش، از آشپزخانه سلطنتی خواست تا شروع به پخت شیرینی‌ها و غذاهای فرانسوی کنند. به تدریج این شیرینی وارد خوراکی‌های کشور فرانسه شد. جیم شوالیه، محقق مستقل و نویسنده کتابی درباره تاریخچه کروسان، به این داستان تاریخی معتقد نیست و می‌گوید: «کروسان با کیپفرل (Kipferl) اتریشی شروع شد، سپس به تدریج فرانسوی شد.»

ورود به فرانسه

شواهد تاریخی به یک کارآفرین اتریشی به نام آگوست زانگ اشاره می‌کند که اولین نانوایی وینی را در سال 1838 در پاریس در خیابان ریشلیو افتتاح کرد. استعداد زانگ در بازاریابی از طریق تبلیغات روزنامه‌ها و ویترین‌های استادانه باعث شد پاریسی‌ها برای نمونه نان وین و کیپفرل او به محل کارش هجوم آورند.

زانگ، نانوایی خود را چند سال بعد فروخت، به اتریش بازگشت و اولین روزنامه روزانه کشور را تأسیس کرد. همچنین ثروتی در صنعت بانکداری و معدن به دست آورد. مقبره او در گورستان مرکزی وین هیچ اشاره‌ای به هجوم کوتاه اما قابل توجه او در تجارت نانوایی ندارد. اما پاریسی‌ها شیرینی خوش طعم زانگ را فراموش نکردند. انبوهی از علاقه‌مندان به مشابه‌سازی آنها به وجود آمدند. به گفته روزنامه‌نگار فرانسوی قرن نوزدهم، Hervé de Kerohant، تا سال 1840 حداقل ده‌ها نانوای وینی، با استخدام صد کارگر در پاریس وجود داشتند.

تأثیرات تاریخی و اقتصادی

در طی چند دهه، کروسان به یکی از اصلی‌ترین آیتم‌های صبحانه فرانسوی تبدیل شد. چارلز دیکنز در سفری به پاریس در سال‌های 1872 «کروسان خوش طعم روی میز بودوار» را ستود و از یکنواختی تاسف‌بار نان انگلیسی و سایر اجزای صبحانه انگلیسی ابراز تاسف کرد.

رواج در آمریکا

یک قرن بعد، زمانی که تولیدکنندگان خمیرهای یخ‌زده از پیش ساخته شده و سرویس‌های آماده را در سراسر فرانسه تولید کردند، این نان هزار لایه وارد صنعت فست‌فود شد. شرکت محصولات پخته شده «سارا لی» در سال 1981 یک کروسان یخ‌زده را به آمریکا معرفی کرد و خیلی سریع از کیک‌های یک پوندی معروف خود در فروش پیشی گرفت. همراه با عرضه ساندویچ صبحانه کروسان و کروسان‌های شکم‌پر شور، برگر کینگ، آربی، و دیگر فست‌فودهای زنجیره‌ای، همان‌طور که در مقاله‌ای در نیویورک تایمز در سال 1984 اعلام شد، “آمریکایی شدن کروسان” آغاز شده بود.

 شواهد اولیه در مورد طرز تهیه این نان شیرینی در سال 1853 در کتاب آشپزی Des Substances Alimentaires آمده است. سپس اولین رسپی رسمی آن در سال 1905 انتشار یافت که شباهت کمی به کروسانی که ما امروزه می خوریم، داشت. بر خلاف آن، یکسال بعد، دستور پخت آن در دانشنامه نوبل کولینایر(Nouvelle Encyclopedie Culinaire)  که شبیه دستور پخت های امروزی است، منتشر شد.

یک واقعیت کلاسیک در مورد کروسان این است که به آسانی تهیه نمی شود و تهیه خمیر آن  چند ساعت زمان می برد. برای اینکه پس از پخت، چند لایه و لانه زنبوری باشد، باید خمیر بسیار خوب و حرفه‌ای داشته باشد. این خمیر، از ترکیب شیر، آرد ، مخمر و شکر به دست می‌آید. پس از تهیه خمیر اولیه، باید چند ساعت استراحت داده شود تا پف کند و پس از ورز دادن و فرم دهی اولیه ، مجدد باید حدود 2 ساعت استراحت کند تا آماده پخت شود. برای درست کردن کروسان فرانسوی از مقدار زیادی کره استفاده می‌شود و همین امر باعث جهانی شدن آن شده است. در دوران پادشاهی ناپلئون، کره بسیار کمیاب شده بود، به همین خاطر نانواها برای درست کردن کروسان، از مارگارین استفاده کردند و از آن زمان به بعد، نوع دیگری از کروسان شکل گرفت.

معمولا در شیرینی‌پزی فرانسوی، زمانی که از کره در طرز تهیه کروسان استفاده می‌شود، آن را به صورت هلالی می‌پزند. اما زمانی که مارگارین ماده اولیه باشد، کروسان شکل متفاوتی دارد. یک کروسان کلاسیک فرانسوی کمی شیرین  است  و فقط با کره تهیه می‌شود. اما کروسان در کشورهای مختلف، بسته به ذائقه‌ ملل، با طعم‌های مختلف پخته می‌شود. ما اکثرا تصور می‌کنیم که خمیر کروسان همیشه شیرین است. اما کروسان‌های غیر شیرین نیز وجود دارند که به همراه ژامبون، بیکن یا سوسیس و سایر فراورده‌های گوشتی به عنوان وعده غذایی اصلی سرو می‌شوند. همچنین کروسان همراه با پنیر یا مربا به عنوان یک وعده غذایی مناسب صبحانه، از انواع پرطرفدار کروسان است.