شیرینی فرانسوی یک اثر هنری ست.

هنگامی که خدایان و الهه‌های شیرینی و دسر به زمین آمدند، در فرانسه ساکن شدند. آنها با حضور پرشکوه خود، طرز تهیه مرنگ و موس کوکی، کیک های خوش طعم و کرم بروله‌های الهی را به مردم محلی آموزش دادند. نتیجه، شیرینی فرانسوی است که ما می‌شناسیم.

  این افسانه ممکن است به اندازه یک دسر فرانسوی دلپذیر باشد و اتفاقا کاملاً دور از ذهن نباشد، زیرا جهان می‌داند شیرینی‌های فرانسوی چقدر دیدنی هستند و هیچ کس نمی‌خواهد که این افسانه را انکار کند.

فرهنگ قنادی فرانسوی چیست؟

فرانسه به خاطر دسرهای لذیذ، شیرینی های خوشمزه و شیرینی پزی رویایی‌اش در سراسر جهان مشهور است. کلمه دسر در واقع از کلمه فرانسوی “desservir” به معنای “پاک کردن سفره” گرفته شده است. چیزی که به عنوان یک روال مرسوم سرو شیرینی‌هایی مانند میوه و پنیر بعد از غذا شروع شد، حالا به یک هنر تمام عیار تبدیل شده است و فرانسوی‌ها این هنر را در کوتاه ترین زمان ممکن به کمال رسانده‌اند. آنها شروع به ایجاد مجموعه کاملی از شیرینی‌ها، کیک‌ها و دسر‌های زیبا و کاملاً لذت‌بخش کردند، که جهان طعم و مزه‌ها را چندین برابر متنوع‌تر کرده است.

دسرهای فرانسوی معمولاً از کاسترد، کرم پتسیر و میوه‌ها درست می شوند. نمونه‌های محبوب آن‌ها شامل:

کرم بروله

Crème Brûlée – در لغت به معنای “کرم سوخته” است که از کاسترد وانیلی ساده با شکر درست شده است. سپس شکر با استفاده از یک مشعل آشپزخانه کاراملی می‌شود و در یک کاسه جداگانه سرو می شود.

دکواز

Dacquoise – کیکی است که از لایه‌های مختلف مرنگ با طعم بادام و فندق و خامه فرم گرفته یا با “باتر کریم” ((Butter Cream درست می‌شود و خامه ندارد. دکواز را معمولا داخل آنترومه یا موس کیک‌ها استفاده می‌کنند چون دکواز بافت خشکی دارد و داخل آنترومه و موس‌ها بافت کیکی خود را حفظ می‌کند. نام آن از کلمه‌ای فرانسوی dacquois گرفته شده است که به معنای ‘از داکس’، یک شهر جنوب غربی فرانسه است.

خمیر شو

Choux – این شیرینی فقط از چهار ماده اصلی تهیه می شود: کره، تخم مرغ، آب و آرد. این شیرینی شکلی بسیار پف‌ کرده دارد. پروفیترول، اکلر، سنت اونوره، شوکت،… همگی با خمیر شو درست می شوند. 

کیک مَدلن

 Petites Madleines کیک های کره‌ای صدفی شکل هستند که از بیرون ترد اما در داخل نرم هستند. آن را به عنوان یک بالش کوچک خوشمزه در نظر بگیرید.

میل فوی

Mille-feuilles – که چیزی شبیه به “mil fowyee” تلفظ می شود، به معنای واقعی کلمه به معنای “هزار لایه” است. اگرچه چندین نوع مختلف از این شیرینی وجود دارد، میل‌فوی سنتی از ۳ لایه خمیر هزارلا، پر شده با کرم پتیسییر (کرم شیرینی‌پزی فرانسوی)، درست می‌شود. . در فصل تابستان میلفوی‌های آلوخاکی، گیلاس و میکس بری را در اکلر امتحان کنید.

کروسان

 یک نان هزارلایه است که با کره و انواع پنیر، شکلات و حتی ژامبون  سرو می شود و در کنار قهوه یک خوراکی تمام عیار فرانسوی است. این نان در کارگاه اکلر در چند نوع ساده، با طعم بادام،  همراه با نوتلا، میوه و پنیر سرو می‌شود.

اکلر

( Éclairs ) یک نان ترد و توخالی است که با خمیر شو درست میشود. اکلر بلند و مستطیلی است و با کرم کاستارد یا کرم پتسیر پر می‌شود . این شیرینی در کارگاه اکلر با سه طعم، وانیلی، شکلاتی و کارامل تهیه میشود.

کنله

  (Canelé) شیرینی فرانسوی کوچک است. لایه‌ی رویی این شیرینی، ترد است و مزه‌ی کاراملی می‌دهد و هر چه به مرکز آن نزدیک‌تر می‌شوید، مزه‌ی کاستارد وانیلی نرم و دل‌چسب آن بیشتر خودنمایی می‌کند. شیرینی کَنُله بیشتر به عنوان میان وعده صرف می‌شود یا آن را به عنوان دسر به همراه کرِم شانتی و چای می‌خورند.

پاریس برست

(Paris-Brest) در واقع دو لایه خمیر شو حلقه‌ای شکل است که کرم موسلین پرالینه praliné mousseline cream در بینش جای می‌گیرد و روی خمیر با پرک بادام درختی تزئین می‌شود. این شیرینی در کارگاه اکلر با پودر قند تزیین میشود.

سنت اونوره

(Saint Honor) نوعی کیک فرانسوی است که با لایه‌هایی از خمیر هزارلا و خمیر شو درست  می‌شود. در کف این شیرینی نان هزار لایه قرار داده که رویش خمیر شو قرار می‌گیرد و داخل آن با کرم پتیسر پر می‌شود و در نهایت روی خمیر شو با شانتی (خامه سبک شده) و پروفیترول تزئین می‌شود. این شیرینی در کارگاه اکلر در سه طعم کارامل، شکلات و وانیل پخته می شود.

پن ا شکلا

(Pain au chocolot) نان هزارلایه تهیه شده با کره است. این شیرینی در کارگاه اکلر با شکلات میله ای بلژیکی کوکوبری پر میشود.

سبله برتون

(Sable’e)سبله یک شیرینی کلاسیک فرانسوی است و اسم آن از شهر سبله فرانسه گرفته شده است که به کره‌های نمکی‌اش معروف است. پس از پخته شدن تقریباً پایه هر تارتی می‌شود و می‌توان با میوه‌های مختلف آن را سرو کرد. این شیرینی در کارگاه اکلر در فصل‌های مختلف با میوه‌های تازه آن فصل سرو می‌شود. در بهار سبله ریواس و سبله رزبری، در تابستان سبله آناناس – لیمو و در پاییز سبله شکلات -پرتقال و سبله گریپ فروت را در اکلر امتحان کنید.

تارت

  (Tart) نان تارت یک خمیر پخته شده از تخم مرغ، آرد، کره ، شکر و آب است که به عنوان شیرینی یا دسر و در دو نوع شور یا شیرین پخته می‌شود و می‌توان درون آن را با مواد مختلف پر کرد. در کارگاه اکلر در فصل‌های مختلف، طعم‌های متفاوتی از تارت سرو می‌شود. در بهار: تارت پسته، تارت هلو- ریحان، تارت آلبالو- نعنا، تارت استوایی و تارت رزبری با کرم لیمو، در تابستان: تارت انجیر، در پاییز تارت موز-فندق ، تارت گردو، تارت پسته، تارت لیمو با مرنگ، تارت کامکوات، در زمستان: تارت لیمو و بلوبری را در اکلر امتحان کنید.

ماکارون

(Macaron)یک شیرینی اصالتا ایتالیایی است که در قرن شانزدهم به فرانسه آورده شد و امروزه به عنوان یک شیرینی فرانسوی شناخته میشود. این شیرینی از دو shell نرم با مغز لطیف تهیه می‌شود و به سبب تنوع طعم‌ها از شیرینی‌های محبوب جهان است. این شیرینی در کارگاه اکلر در بهار: با طعم اصفهان( ابداع شده توسط شفهای اکلر) طعم‌های رزبری، بلوبری و بلک بری سرو می‌شود.

گلت

(Gallete)گلت خمیری از خانواده پای و تارت‌هاست که با انواع مواد میانی پر و سپس پخته می‌شود. خمیر گلت ترد و شکننده است و نسبت به انواع مشابه، شیرینی کمتری دارد. در تابستان :گلت آلو خاکی و در پاییز :گلت گلابی را در اکلر نوش جان کنید.

کروکومبوش

 (Croquembouche)یک نوع کیک سنتی فرانسوی است که برای مراسم‌های عروسی سرو می‌شود. این کیک مجموعه ای از پروفیترول است که روی هم به شکل هرم قرار می‌گیرند و با کارامل یا آبنبات بهم می‌چسبند. این کیک به شکل سفارشی در اکلر برای شما تهیه می‌شود.

 شیرینی‌های فرانسوی چه تفاوتی با بقیه شیرینی‌های دنیا دارند؟

شیرینی‌های فرانسوی اغلب به دلیل استفاده از کره زیاد لایه لایه می شوند.

درست کردن شیرینی‌ فرانسوی به زمان زیاد (چند ساعت)، توجه به جزئیات (باید در تهیه آن دقت بیشتری داشت) و سخت‌کوشی قابل توجهی نیاز دارد.

یکی دیگر از ویژگی های رایج دسرهای فرانسوی، بافت سبک آن است. مرنگ و موس نمونه‌هایی از این دست هستند.

کاستارد یک ماده معمولی در شیرینی‌های فرانسوی است. و باعث می‌شود دسرهایی مانند choux à la crème و crème brûlée بسیار غنی و کرمی باشند. دسرهای فرانسوی ظریف و لطیف هستند و تکنیک‌های پیچیده‌ی تهیه آنها، نیاز به سطح مشخصی از تخصص دارند.

شیرینی‌های فرانسوی، به سبب بافت سبک و رسپی‌های ویژه‌شان، در فرایندهای پخت و آماده‌سازی‌ نیاز به نظارت بالای شف‌ دارند و فرایند پخت‌شان با شیرینی‌های کاملا دستگاهی بسیار متفاوت است و همین سبب طعم و تجربه‌ی منحصر به فرد آنهاست. 

پس تجربه‌ی حس این مزه‌ها را در اکلر از دست ندهید!