مجله اکلر
نان آرتیزان- Artisan bakery

26
آگوست
چرا امروزه توصیه میشود که برای حفظ سلامت، از نانهای آرتیزان استفاده کنیم؟ نان، پایهی هرم غذایی، از قدیمیترین غذاهای بشر و حاصل انقلاب کشاورزی است. همچنین، در فرهنگ خوراک ایرانی، جایگاه ویژهای دارد. بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی موردنیاز بدن با مصرف نان تامین میشود و به همین خاطر، تولید و مصرف نان سالم، نقش بسزایی در سلامت فرد ایفا میکند.
یک نان خوب باید اشتهاآور باشد و طعم مطبوعی داشته باشد. سطح نان، باید خوب پخته شده و دارای قابلیت جویدن خوبی باشد. قابل هضم، بافت پوک، غیرمتراکم، دارای ارزش تغذیهای بالا، قابلیت ماندگاری و نگهداری خوبی باشد و به سرعت بیات نشود، به راحتی بتوان آن را تکه تکه كرد، پوستهاش بعد از گذشت زمان کوتاه حالت لاستیکی پیدا نکند و دیگر اینکه خمیر نان باید به صورت بیولوژیکی پوک شود، یعنی باید از طریق میکروارگانیسمها تخمیر شود نه از طریق مواد شیمیایی مثل جوششیرین. به همین علت است که استفاده از نانهای پخته شده به سبک آرتیزان، به بهبود سلامت و تسهیل فرایندهای گوارش کمک میکند.
رعایت ویژگیهای زیر، نان را به یک ماده غذایی سالم و مغذی تبدیل میکند:
استفاده از سبوس
کارشناسان تغذیه توصیه میکنند؛ بهتر است مصرفکنندگان را از مصرف نانهای سفید، که فاقد ویتامین و ارزش غذایی بالا هستند، به سمت مصرف نانهای سبوسدار سوق دهیم. از نظر کارشناسان، نانهای سبوسدار که رنگ تیرهتری نسبت به دیگر نانها دارند؛ ارزش غذایی بالاتری داشته و بهترین گزینه برای مصرف هستند. همچنین، ویتامین B موجود در سبوس، باعث بهبود عملکرد سیستم ایمنی بدن شده و از ابتلا به بیماریهای آلرژیک، قلبی عروقی، پوستی و سرماخوردگی جلوگیری میکند. از دیگر مزایای استفاده از نانهای تهیه شده از آرد سبوس، بهبود رشد مو و قد کودکان است. همچنین مصرف سبوس از یبوست نیز جلوگیری میکند.
نانهایی که با آرد کامل سبوسدار پخت میشوند؛ میتوانند املاح، پروتئین و ویتامینهای موردنیاز بدن در رژیم غذایی روزانه را تامین کنند. فیبر موجود در نانهای سبوسدار، باعث دفع آسانتر مواد زائد از بدن میشود.
عدم استفاده از جوش شیرین
نانهای تهیه شده از آرد سبوسدار و خمیر مایه بدون جوش شیرین، که با حرارت یکنواخت و ملایم، زیر شعله غیرمستقیم پخت میشوند؛ از نانهای سالم محسوب میگردند. این نانها، ویژگیهای نان خوب و سالم را دارند. استفاده از جوش شیرین برای عمل آوری نان، به خاطر مشکلات گوارشی و اختلال در جذب املاح (مثل آهن)، از سوی وزارت بهداشت ممنوع اعلام شده است. جوش شیرین PH معادل 10 دارد درحالیکه PH معده انسان 2.2 تا 2.3 است. درنتیجه مصرف زیاد نان دارای جوش شیرین، باعث میشود که معده، اسید بیشتری ترشح کند و در ادامه موجب بروز مشکلات سوءهاضمه میشود.
اگر نان حاوی جوششیرین را در یک کیسه پلاستیکی قرار دهیم و در آن را گره بزنیم، پس از مدت کوتاهی با باز کردن در کیسه متوجه بوی خاصی خواهیم شد. علاوه بر این، مزه قلیایی جوششیرین را میتوان در دهان تشخیص داد.
مقدار نمک
میزان نمکی که برای تهیه خمیر نان استفاده میشود باید تا حد امکان پایین باشد؛ چرا که مصرف بالای نمک، ارزش غذایی نان را از بین میبرد. بهعلاوه اینکه؛ احتمال ابتلا به بیماریها، از جمله فشار خون را، بالا میبرد.
چرا نانهای حجیم و نیمهحجیم پیشنهاد بهتری نسبت به سایر نانها هستند؟
اگر نگاهی به تاریخچه نان در جهان بیندازیم، میبینیم كه نانها به تدریج از نازک و مسطح تبدیل به حجیم و نیمهحجیم شدهاند. این نوع نان در فرایند تولید با شعله برخورد نمیکند. باید بدانید که در دمای بالا، زمانی که شعله با نان برخورد میکند، برخی مواد مضر و سرطانزا مانند هیدروکربنهای حلقوی در نان ایجاد میشود.
نانهای حجیم و نیمهحجیم از لحاظ تغذیهای به مراتب با ارزشتر و سالمتر هستند. اگر فرها استاندارد باشند، یعنی شعله به هیچ عنوان با نان برخورد نکند، محیط فر کاملا ایزوله باشد، تشعشع حرارتی بدهد و دما در آن بچرخد، نانهای تولیدشده برای سلامتی انسان مضر نخواهند بود و مواد سرطانزا به نان منتقل نمیشوند. در فرایند پخت نانهای سنتی ایرانی شعله با نان برخورد میکند و این موضوع از لحاظ تغذیه مورد تایید نیست. برای مثال ممکن است شما دوست داشته باشید هرچند وقت یک بار کباب را روی زغال بپزید اما اگر قرار باشد هرروز کباب را روی زغال تهیه کنید، مطمئن باشید که سلامتیتان به شدت به خطر میافتد، به همین دلیل است که در فرهای مدرن به هیچ عنوان شعله با نان در تماس نیست.

نانوایی آرتیزان چیست و چه مزایایی نسبت به انواع دیگری نانوایی دارد؟
نانوایی آرتیزان به سبکی از نانوایی اطلاق میشود که در آن نان و محصولات دیگر با استفاده از شیوههای سنتی و همچنین مواد اولیه طبیعی باکیفیت تهیه میشوند. همچنین فرایند پخت نان با حوصله و دقت بالا طی میشود.
رعایت اصول زیر، نانوایی آرتیزان را از نانوایی صنعتی متمایز میکند:
۱. استفاده از روش سنتی
در این روش، نان با استفاده از تکنیکهای سنتی پخته و آماده میشود و در نتیجه فرایند طولانیتر شده و نیاز به زمان و دقت بیشتری دارد.
۲. استفاده از مواد اولیه باکیفیت
نانواییهای آرتیزان از مواد اولیه با کیفیت بالا و طبیعی استفاده میکنند. این شامل آردهای خاص، مخمرهای طبیعی که به آن مخمر وحشی گفته میشود، و نمک است.
۳.توجه به جزئیات و فرایند پخت
فرایند پخت در نانواییهای آرتیزان یک هنر به شمار میآید. نانواها به دقت به جزئیات فرایند پخت توجه میکنند تا محصول نهایی با کیفیت و طعم عالی به دست آید.
۴.عدم استفاده از مواد نگهدارنده
در نانواییهای آرتیزان از مواد نگهدارنده و افزودنیهای شیمیایی استفاده نمیشود. این باعث میشود محصولات این نانواییها طبیعیتر و سالمتر باشند.
۵.محصولات متنوع و خاص
نانواییهای آرتیزان غالباً محصولات متنوع و خاصی ارائه میدهند که ممکن است در نانواییهای صنعتی پیدا نشوند. این شامل انواع نانهای خمیرترش مثل باگت، لوف، فوکاچیا و… است.
۶.تعامل نزدیک با مشتری
نانواییهای آرتیزان معمولاً تعامل نزدیکی با مشتریان خود دارند، سبک و سیاق آنها شبیه به یک کافه نان است نه یک نانوایی، مشتری میتواند مواد استفاده شده در نان را بررسی کند و مطابق با ذائقه خود، نسبت به خرید نان اقدام کند .رعایت همین نکته باعث میشود مشتریان احساس کنند که محصولات به صورت اختصاصی برای آنها تهیه شدهاند.

نانهای پخته شده به سبک آرتیزان سفارش دهید و از تجربه طعم کیفیت آنها لذت ببرید.