تارت گردو، یک انتخاب پاییزی

یک شیرینی کلاسیک است که از یک پوسته خمیر ترد و یک لایه مغز گردویی شیرین تشکیل شده است. این تارت معمولاً شامل موادی مانند گردو، کره، شکر، تخم‌مرغ و گاهی عسل یا شربت افرا است که طعم کاراملی و غنی به آن می‌دهد. برخی نسخه‌ها دارای کرم گردو، فاج وانیلی یا خامه شانتی هستند که آن را به یک دسر لذیذ و پرطرفدار تبدیل می‌کند.

تاریخچه

این شیرینی ریشه‌ای در سنت‌های شیرینی‌پزی اروپایی دارد و در کشورهای مختلف با دستورهای متفاوت تهیه می‌شود. یکی از مشهورترین انواع آن “پای گردوی آمریکایی” و “تارت گردوی فرانسوی” است که در شیرینی‌پزی کلاسیک فرانسه جایگاه ویژه‌ای دارددر فرانسه، این تارت اغلب با ترکیباتی مانند وانیل، کارامل و کرم‌های غنی سرو می‌شود. در مناطق مختلف، بسته به دسترسی به مواد اولیه، ممکن است از شکر قهوه‌ای، عسل و خامه برای طعم‌دهی بهتر استفاده شود.

برای تارت گردو:

زمان استراحت: 1 ساعت و 10 دقیقه

زمان پخت: 45 دقیقه

تجهیزات  لازم: حلقه یا قالب با کف جداشونده

مواد لازم:

کرم گردو: 80 گرم کره نرم شده، 80 گرم شکر، 80 گرم گردو پودر شده، 65 گرم تخم‌مرغ کمی زده شده

خمیر وانیلی: 130 گرم آرد، 52 گرم شکر قنادی، 15 گرم گردو پودر شده، 1 گرم نمک، 75 گرم کره خنک ‌شده و خرد شده، 25 گرم تخم‌مرغ کمی زده شده، 10 گرم عصاره وانیل

فاج وانیلی: 300 گرم شکر خیلی ریز، 30 گرم گلوکوز، 3 عدد غلاف وانیل (که باید به صورت عمودی بریده شده و دانه‌های آنها خارج شود)، ۳/۴ فنجان به اضافه ۲ قاشق غذاخوری خامه زده‌شده، عسل شاه بلوط، 15 گرم شیر

 برای گردوی کاراملایز شده:300 گرم گردوهای تازه پوست‌کنده، 1\2  فنجان سیروپ با دمای 30 درجه سانتی‌گراد، 125  گرم کشمش طلایی

خامه شانتی: 2 عدد غلاف وانیل (که باید به صورت عمودی بریده شده و دانه‌های آنها خارج شود)، 80 گرم ماسکارپونه، 160 گرم خامه زده شده، 10 گرم شکر بسیار ریز

برای تهیه‌ی کرم گردو:

 کره نرم شده را با شکر زده تا رنگ آن روشن شود. گردوهای پودر شده را به آن اضافه کرده و هم بزنید. تخم‌مرغ را به تدریج اضافه کرده و مخلوط کنید تا صاف و یکنواخت شود. روی سطح کرم، پلاستیک فریزر بکشید و آن را در یخچال بگذارید.

برای تهیه‌ی خمیر تارت:

آرد و سایر مواد خشک را الک کنید. کره را اضافه کرده و با دست مخلوط کنید تا بافت شنی شکل بگیرد. تخم‌مرغ و عصاره وانیل را به تدریج اضافه کرده و هم بزنید تا خمیر صاف و یکنواخت شود. خمیر را به مدت یک ساعت در یخچال قرار دهید. فر را به دمای ۳۲۵ درجه فارنهایت (۱۶۰ درجه سانتی‌گراد | درجه گاز ۳) پیش‌گرم کنید. سپس کرم گردو را در پوسته تارت سرد شده بریزید و به مدت حدود ۲۵ دقیقه بپزید. اجازه دهید کاملاً خنک شود.

برای تهیه‌ی فاج وانیلی:

شکر و گلوکز را در یک تابه هم بزنید تا خشک شود و کارامل روشن از این ترکیب ساخته شود. در تابه‌ای جداگانه، غلاف‌های وانیل و دانه‌های آن را در خامه دم کنید. به آرامی فرآیند پخت کارامل را با ریختن خامه داغ و دم‌کشیده متوقف کنید. سپس از یک صافی ریز برای صاف کردن خامه استفاده کرده و عسل را اضافه کنید. اجازه دهید به جوش بیاید، سپس از روی حرارت بردارید و کره را اضافه کنید. مواد را مخلوط کرده و از صافی ریز عبور دهید. اجازه دهید تا به دمای گرم برسد.

برای تهیه گردوهای کاراملی‌شده:

فر را به دمای ۳۲۵ درجه فارنهایت (۱۶۰ درجه سانتی‌گراد) پیش‌گرم کنید. گردوهای تازه را با سیروپ مخلوط کنید. سیروپ اضافی را جدا کرده و گردوها را روی سینی پخت نچسب پخش کنید. به مدت ۱۵-۲۰ دقیقه بپزید تا کاراملی شوند. چند گردوی کاراملی‌شده و کشمش را برای تزئین کنار بگذارید، سپس کشمش‌های باقی‌مانده را به گردوها اضافه کنید.

برای تهیه کرم شانتی:

با استفاده از همزن، دانه‌های وانیل، ماسکارپونه، خامه زده‌شده و شکر را با هم بزنید تا سفت شوند.

در آخر:

رویه‌ی تارت را با گردوهای کاراملی‌شده و کشمش پر کنید. روی آن را با فاج بپوشانید و با گردوهای کاراملی‌شده و کشمش تزئین کنید. تارت را به مدت ۱۰ دقیقه در یخچال قرار دهید. با استفاده از قاشق، کرم شانتی را به شکل اسکوپ، روی تارت قرار دهید.