گلت (Galette)

یک شیرینی سنتی فرانسوی است که به سادگی ظاهرش معروف است. واژه گلت در زبان فرانسه، به معنای کیک صاف و گرد است؛ به همین خاطر این شیرینی معمولا به شکل دایره‌ای و صاف تولید می شود و بر خلاف پای و تارت، معمولا نیازی به قالب ندارد و به همین خاطر اندازه آن به راحتی قابل تغییر است. این شیرینی، از یک لایه خمیر فویته که داخل آن با میوه یا کرم‌های مختلف پر می‌شود، درست شده است.

تاریخچه این شیرینی پر طرفدار

این شیرینی در فرانسه تنوع زیادی دارد و در هر منطقه به روش خاصی تهیه می‌شود. برای مثال، گلت د روا (Galette des Rois) یا کیک پادشاه، یکی از مشهورترین انواع آن است که مردم به طور سنتی در اوایل ژانویه و به مناسبت جشن اپیفانی(Epiphany) آن را می‌پزند.تاریخچه‌ی این جشن، به قرون وسطی و دیدار سه پادشاه با حضرت مسیح در شب تولدش باز می‌گردد.

گلت معمولا از خمیر فویته و کرم بادام تهیه میشود. یک ویژگی جذاب این شیرینی، آن است که در روز جشن، در زمان پخت، یک شی کوچک که به آن “فاو” (fave) می‌گویند، مانند یک مجسمه کوچک یا دانه حبوبات در آن قرار می‌دهند. کسی که در زمان برش شیرینی، این مجسمه کوچک را پیدا کند، به عنوان ” ملکه یا پادشاه روز” انتخاب میشود و میتواند یک تاج کاغذی به عنوان نماد سلطنت دریافت کند. این سنت، به معنای شانس و خوشبختی برای کسی است که فاو را پیدا کند.

طرز تهیه گلت بادام

آماده‌سازی: 30 دقیقه + 2 ساعت و 40 دقیقه برای شیرینی

نگهداری در یخچال: 50 دقیقه

زمان استراحت: 45 دقیقه

پخت: 40 دقیقه

امکان نگهداری: 2 روز، پوشاندن با کلینگ فیلم

مواد لازم:

  خمیر هزارلا: 300 گرم آرد ساده، ½  قاشق چایخوری نمک، 70 گرم کره، 160 گرم آب، 250 گرم کره خشک (%84 چربی)

کرم بادام: 70 گرم کره، 70 گرم شکر، 70 گرم بادام آسیاب شده، 1 تخم‌مرغ( 60 گرم)، 1 قاشق غذاخوری نشاسته ذرت، 1  عدد تخم‌مرغ زده شده برای براق کردن

سیروپ: 25 گرم آب، 25 گرم شکر

وسایل مورد نیاز: قیف، سایز 10 ماسوره، قالب تارت به قطر ۲۰ سانتی‌متر، قالب تارت به قطر 26 سانتی‌متر، براش شیرینی

 برای کرم بادام

1. کره را در یک کاسه با همزن بزنید تا قوام پیدا کند. شکر را اضافه کرده و خوب هم بزنید.
2. بادام آسیاب شده را اضافه کنید و به خوبی هم بزنید.
3. تخم‌مرغ را اضافه کرده و مخلوط کنید، سپس نشاسته ذرت را اضافه کرده و هم بزنید. مخلوط را به کیسه فریزری منتقل کرده و با ماسوره ساده پر کنید و برای 20 دقیقه در یخچال بگذارید.

برای سیروپ

آب و شکر را در قابلمه ترکیب کنید و بجوشانید، سپس بگذارید سرد شود.

مرحله ترکیب کردن مواد گلت:

خمیر فویته:

برای تهیه 500 گرم : 105 گرم آب، یک قاشق چایخوری نمک، 45 گرم کره ذوب شده گرم، 190 گرم آرد ساده، 155 گرم کره خشک (%84 چربی)

1. آب سرد و نمک را به یک کاسه بزرگ اضافه کنید، سپس کره ذوب شده داغ را مخلوط کنید.
2. آرد را اضافه کنید و با یک کاردک پلاستیکی خمیر را مخلوط کنید. این خمیر به نام “فویته” شناخته می‌شود.
3. فویته را روی یک سطح کاری که کمی آرد پاشیده شده قرار دهید. آن را چند بار به سطح کار بکوبید، سپس به آرامی ورز دهید تا خمیر صاف و یکدست شود.
4. خمیر را کمی با وردنه صاف کنید. سپس آن را در نایلون چسبناک بپیچید و به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.
5. کره را با کوبیدن مکرر آن با وردنه نرم کنید.
6. کره را به صورت مربع برش دهید، برش‌های اضافی را روی بلوک کره قرار داده و کمی صاف کنید.
7. سطح کار خود را کمی آردپاشی کنید و سریعاً دترمپه را با وردنه باز کنید.
8. مربع کره را روی خمیر قرار دهید و خمیر را روی آن تا کنید.
9. به آرامی بالای خمیر را فشار دهید تا مطمئن شوید کره کاملا در داخل خمیر قرار گرفته است.
10. تمام ترکیب را با وردنه باز کنید تا کره به طور کامل داخل دترمپه مهر و موم شود و یک مستطیل شکل بگیرید. در صورت نیاز سطح کار را کمی آردپاشی کنید.
11. یک سوم پایینی خمیر را بردارید و روی یک سوم میانه خمیر تا کنید.
12. سپس یک سوم بالایی خمیر را روی یک سوم میانه تا کنید.
13. خمیر را ۹۰ درجه روی سطح کار خود بچرخانید.
14. خمیر را دوباره به شکل مستطیل باز کنید.
15. یک سوم پایینی خمیر را تا کنید، سپس یک سوم بالایی را مانند قبل تا کنید (دومین تا). بعد خمیر را به آرامی صاف کنید.
16. خمیر را در نایلون چسبناک بپیچید و سپس برای ۲۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.
17. خمیر را از یخچال خارج کرده، نایلون چسبناک را بردارید و آن را در مقابل خود قرار دهید. مراحل قبلی (۲ تا) را دوباره تکرار کنید تا مجموعاً ۶ تا انجام شود. پس از هر دو تا، خمیر را برای ۲۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.
18. خمیر را دوباره به شکل مستطیل درآورید. آن را در نایلون چسبناک بپیچید و برای ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.
19. خمیر را به ضخامت ۱.۵ سانتی‌متر باز کنید و به ۲ مستطیل برش دهید. هر مستطیل را در نایلون چسبناک بپیچید و برای ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.
20. هر مستطیل را به ضخامت ۲-۳ میلی‌متر باز کنید و دو مربع تقریباً به ابعاد ۳۰ سانتی‌متر شکل دهید.
21. یکی از مربع‌های خمیر را روی یک ورقه کاغذ روغنی قرار دهید و به آرامی با قالب تارت ۲۲ سانتی‌متری فشار دهید تا یک اثر دایره‌ای روی خمیر باقی بماند.
22. اطراف دایره مشخص‌شده را با تخم‌مرغ زده‌شده برس بکشید.

نکته سرآشپز

برای طعم بهتر، گلت را گرم سرو کنید، اما به صورت سرد هم خوشمزه است.

23.کرم بادام را به صورت مارپیچ در داخل دایره مشخص‌شده بریزید و یک حاشیه ۲ سانتی‌متری خالی بگذارید.

24. به دقت مربع دوم خمیر را روی خمیر اول قرار دهید.

25. لبه‌ها را فشار دهید تا کرم به خوبی محصور شود و هوای باقی‌مانده خارج شود.

26. از قالب تارت ۲۶ سانتی‌متری برای برش کیک استفاده کنید (تا یک حاشیه حدود ۲ سانتی‌متری در اطراف کرم بادام باقی بماند.) سپس خمیر اضافی را بردارید.

27. از پشت چاقو برای چین دادن لبه‌های خمیر استفاده کنید.

28. کیک را به یک سینی فر منتقل کنید. تمام سطح کیک را به جز لبه‌های چین‌دار با تخم‌مرغ زده‌ شده برس بکشید.

29. به مدت ۱۵ دقیقه استراحت دهید، سپس این فرآیند را تکرار کنید

30. با استفاده از یک چاقو، بالای کیک را با خطوطی از مرکز به سمت لبه‌ها برش دهید. دوباره به مدت ۳۰ دقیقه استراحت دهید. فر را تا دمای ۲۱۰ درجه سانتی‌گراد (گاز درجه ۶-۷) گرم کنید. به مدت ۱۵ دقیقه بپزید تا کیک طلایی شود، سپس دمای فر را به ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد (گاز درجه ۴) کاهش دهید و برای ۲۵ دقیقه دیگر بپزید.

31. وقتی کیک از فر خارج شد، سیروپ را با  براش روی آن  بکشید.

در اکلر، گلت در سه طعم: بادام، سیب و گلابی تولید میشود، که علاوه بر سایزهای تکنفره آنها که بسیار پرطرفدارند، در سایز بزرگ هم قابل سفارش هستند.