نان کامل

نان کامل به چه نانی می‌گویند؟

سالم‌ترین نوع نان، نان کامل است! اگرچه نان، بخشی از یک رژیم غذایی سالم و متعادل است. ولی سالم‌ترین نوع آن، نان تهیه شده با آرد کامل یا به اصطلاح نان کامل است.

چرا که تمام ارزش‌های غذایی آرد کامل مانند: فیبرها، ویتامین‌ها و مواد معدنی را داراست.امروزه، مصرف‌کنندگان تمایل بیشتری به مصرف محصولات سنتی دارند، بنابراین مصرف خوراکی‌های تهیه شده از مواد ارگانیک و طبیعی، از عوامل کلیدی در انتخاب آن‎ها برای خرید است.از عوامل موثر در انتخاب نان از نگاه مصرف کننده، می توان به تازگی و بافت، عطر و طعم و تاثیر آن در سلامت بدن اشاره کرد.ساپوره یا خمیرترش، با افزایش عطر و طعم نان، بهبود بافت و افزایش ماندگاری، پاسخگوی درخواست مشتریانی است که به دنبال تهیه و مصرف نان‌هایی خوش طعم و سالم تهیه شده از مواد طبیعی هستند.تنوع محصولات خمیرترش، نانوایان را در تولید سبد محصولات متنوع نیز همراهی می‌نماید؛ چراکه هر خمیرترش، عطر، طعم و ویژگی‌های منحصر به‌ فردی را در نان ایجاد می‌کند.

آشنایی با دانه گندم

آندوسپرم بزرگترین عضو دانه گندم است و ۸۰ تا ۸۳ درصد وزن و ۶۵ تا ۸۵ درصد حجم کل دانه گندم را تشکیل می‌دهد. این قسمت عمدتا شامل پروتئین (۷۰ درصد پروتئین دانه) و نشاسته می‌باشد.

لایه پوسته، که بیرونی‌ترین لایه است حدود ۵/۱۴ درصد وزن کل دانه را تشکیل داده و خود به لایه‌های نازک‌تری تقسیم می‌شود که به طور جزئی یا کامل آندوسپرم و جوانه را احاطه کرده‌اند. این لایه، وظیفه محفاظت از مغز دانه را به عهده دارد و کنترل کننده میزان جذب آب است.
لایه پوسته دارای فیبر، مواد معدنی (۷ درصد مواد معدنی دانه) و پروتئین (۴ درصد پروتئین دانه) است. این لایه ۱۲ درصد ویتامین B6 دانه گندم را نیز به خود اختصاص داده است.

جوانه، محل رویش دانه می‌باشد که شامل اجزایی از گندم جوان می‌باشد و حدود ۵/۲ درصد وزن دانه را تشکیل می‌دهد. این بخش حاوی ویتامین‌ها، چربی و مواد قندی است. این قسمت به دلیل چرب بودن محتوای آن نسبتا سریع فاسد می‌شود. پرز یا کُرک یک دسته موهای نازک هستند و بخش بالایی دانه را تشکیل می‌دهند.

دانه گنـــــدم شامل قسمت آردی (نشاسته‌ای)، سبوس و پوسته گنـــدم است. چربی و ویتامین‌های گندم در جوانـــــــه و پوسته‌های گندم و مواد معدنی مانند: آهن و کلسیم در پوسته گندم قرار دارند. به هنگام آسیاب کردن گندم، جوانه و بخشی از پوسته یا سبوس گنـــدم از قســـمت آردی جدا می‌شود.

آشنایی با انواع آرد

آرد را با توجه به میزان سبـــــوس آن درجه بندی می‌کنند، که عبارتند از: آرد قنادی، آرد ستاره ، آرد سبوس گرفته و آرد کامل. هر آرد، مصرف خاصی دارد که آرد کامل به سبب داشتن سبوس زیاد، قهوه‌ای رنگ بوده و نسبت به آردهای دیگر از نظر داشتن ارزش غذایی بالاتر، از اهمیت بیشتری برخوردار است.

آرد نول ویژه قنادی: میزان سبوس‌گیری از این آرد بسیار زیاد است. این آرد برای تهیه انواع محصولات قنادی مناسب است. آرد نول مورد استفاده در تولید ماکارونی، دارای ذرات درشت‌تر است. آرد نول، آرد سفید قنادی و آرد سه صفر هرسه معادل هم هستند. سبوس‌گیری این نوع آرد زیاد است و برای شیرینی‌جات مناسب است، اما کارخانجات محدودی نوعی آرد به نام آرد ۴ صفر هم تولید می‌کنند که آردی بسیار سبک و سفید است و صرفاً برای تهیه کیک و شیرینی و حلواهای سفید کاربرد دارد که نتیجه‌ای عالی دارند ولی این نوع آرد برای تهیه نان اصلاً مناسب نیست.

آرد سنگک : میزان سبوس‌گیری آن ۵٪ بوده ودر تهیه نان‌های کامل کاربرد دارد.

آرد ستاره: میزان سبوس‌گیری این آرد ۱۸٪ است. برای تهیه نان بربری، نان‌های حجیم و نیمه حجیم استفاده می‌شود. ولی می‌توان از این نوع آرد در تهیه برخی محصولات قنادی هم بهره برد.

آرد نول فانتزی: میزان سبوس‌گیری این آرد ۲۱٪ تا ۲۴٪ است. از این آرد، برای تهیه نان‌های حجیم و سفید اروپایی استفاده می‌شود.

آرد خبازی یا سبوس گرفته: آرد خبازی برای تهیه انواع نان‌های سنتی کاربرد دارد . میزان سبوس‌گیری آن ۱۲٪ تا ۱۵٪ است. این آرد سبوس‌گرفته نامیده می‌شود ولی آرد سفید نیست و مناسب پخت نان لواش و تافتون می‌باشد.

اهمیت دما در تهیه خمیر

دما، یکی از پارامترهای بسیار مهم در تهیه خمیر است. به ویژه در تهیه خمیر ترش؛ بهتر است دمای آب، آرد و خمیرترش هنگام تهیه خمیر نان یکی باشد تا باعث ایجاد شوک در خمیر نشود.
با توجه به کیفیت آرد، میزان دما نیز تغییر می‌کند. به‌ طور کلی یک نانوا باید بتواند با کنترل دمای مواد و محیط، کیفیت نان را افزایش دهد. این امر، با سعی و خطا در تهیه انواع خمیر بدست می‌آید.
در فرهنگ نانوایی فرانسوی، تکنیک‌هایی برای افزودن آب به خمیر وجود دارد که باعث بالا بردن کیفیت نهایی نان می‌شود. امروزه این تکنیک در بسیاری از کشورها مورد استفاده قرار میگرد.
به طور کلی، استفاده از آب گرم در صنعت نانوایی رد شده؛ اما متاسفانه در ایران، با توجه به نوسان کیفیت آردها این امر اتفاق می‌افتد.

خمیر ترش

خمیر ترش از زمان های قدیم به عنوان عامل ور‌ آوری در صنایع نانوایی مورد استفاده قرار می‌گرفت. در تولید نان و غلات بخارپز، بطور روز افزون از خمیر ترش جهت بهبود کیفیت محصولات نانوایی استفاده می‌شود که به آن محصولات تخمیر می‌گویند.
خمیر ترش، مخلوطی از آرد غلات و آب با مزه تند اسیدی و اکوسیستمی از فعل و انفعالات بین مخمر و باکتری مولد اسید لاکتیک است. باکتری‌های اسید لاکتیک موجود در خمیر ترش، می‌توانند از میکرو ارگانیسم‌های طبیعی آرد، محصولات لبنی و یا آغازگرهای تجاری نشات گرفته باشند.
با باکتری‌های اسید لاکتیک به صورت تک نژادی یا مخلوطی از چندین نژاد، می‌توان نانی با استاندارد بالا و کیفیت ثابت تولید کرد. با استفاده از خمیرترش لاکتیکی در تولید نان، خصوصیات خمیر از جمله: بافت، عطر و طعم نان در مقایسه با نان به عمل آمده با مخمر نانوایی بهبود خواهد یافت. همچنین با افزودن خمیر ترش، زمان ماندگاری نان افزایش یافته و از بروز کپک‌زدگی و فساد طنابی در نان جلوگیری می‌شود.

گلوتن در خمیر ترش

انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیه‌ی نان از آن استفاده می‌شود، معمولاً میزان گلوتن بالایی دارد و همین امر باعث می‌شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود.
آردهایی که گلوتن موجود در آنها کمتر است، نرم‌تر بوده و محصول آنها هم بسیار ترد و آسیب پذیر است، مانند آردهایی که در تهیه‌ی انواع کیک و شیرینی از آنها استفاده می‌شود. این آردها، کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواع شیرینی می‌شود. آردهایی که در تهیه‌ی پاستا از آنها استفاده می‌شود، معمولاً گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیک‌پزی دارند. آرد چند منظوره، آرد گندمی است که میزان گلوتن آن متوسط می‌باشد.

خواص گلوتن را می توان به صورت زیر بیان کرد :
قادر است ۲-۳ برابر وزن خود آب جذب کند و متورم شود.
با آب پیوند برقرار می کند و توده خمیر را تشکیل می دهد.
باعث کشش خمیر و مقاومت به کشش خمیر می شود.
باعث نگه داری گازهای حاصل از تخمیر در خمیر و در نتیجه پوک و متخلخل شدن خمیر می‌شود.
خاصیت الاستیک دارد.
سبب فرم پذیری خمیر می‌شود.

تغییرات بوجود آمده در گلوتن طی فرآیند پخت :

1. در اثر حرارت گلوتن منعقد می شود و شکل آن تغییر می کند.
2. در حین فرآیند پخت آب خود را از دست می‌دهد، یعنی آب خود را به نشاسته انتقال می‌دهد و منعقد می‌شود.
3. در اثر انعقاد گلوتن سفت می‌شود و در نتیجه، سبب بوجود آمدن بافت و ساختار محصول و پوسته نان می شود.

خواص نان خمیر ترش

مصرف نان‌ خمیرترش به پیشگیری از برخی بیماری‌ها از جمله دیابت کمک می‌کند. این مدل نان‌ بخاطر فرایند عمل‌‌آوری طبیعی (که حداقل ۶ تا ۸ ساعت طول می‌کشد) پس از مصرف هم، هضم و جذب طولانی‌تری دارد. این نان،باکتری‌های لاکتوباسیلوس در ناحیه روده را افزایش می‌دهد و در نهایت منجر به هضم و دفع راحت‌تر می‌شود.

در حین تخمیر این نوع نان، باکتری اسید لاکتیک و اسید استیک تولید میشود. تخمیر طولانی باعث کاهش فایتیک اسید موجود در گندم می‌شود تا از عدم جذب مواد مغذی نان و سایر مواد غذایی جلوگیری کند.
آمینه اسیدها مهمترین واحد سازنده پروتئین‌ها در بدن انسان هستند که با مصرف نان خمیر ترش کمک به جذب بیشتر مواد مغذی میکنند.
اگر به سلامت رژیم غذایی‌تان اهمیت می‌دهید، تجربه طعم تازه و لذیذ نان‌های اکلر را از دست ندهید!