اکلر   éclair 

اکلر، یک شیرینی کلاسیک فرانسوی است که از خمیر شو درست شده، با کرم پتسیر پر می‌شود و  رویه آن، آغشته به گلیز شکلات است.

کلمه éclair در زبان فرانسوی به معنای رعد و برق است. دلیل استفاده از آن برای این شیرینی، مشخص نیست. برخی فکر می کنند به این دلیل است که اغلب خیلی سریع خورده می‌شود، یا اشاره‌ای به درخشش نور حاصل از براق بودن گلیز شکلات است.

این شیرینی روز به روز، محبوب‌تر میشود. در حال حاضر، می توان آن را با طعم‌های مختلف مانند چای ماچا یا کرم قهوه و پسته پر کرد. همچنین ممکن است رویه شیرینی با میوه های تازه تزئین شده باشد.

ویژگی‌های یک éclair خوب

خمیر choux (pâte à choux) یکی از اجزای اصلی این شیرینی است. پخت این خمیر، پر از تکنیک است  و  کیفیت مواد اولیه آن مثل کره، آرد و تخم مرغ در کیفیت پخت آن موثر است. برای پخت خمیر شو، از هیچ مخمر، جوش شیرین یا بکینگ پودر استفاده نمی‌شود. روش پخت خمیر شو در کیفیت محصول نهایی تاثیر زیادی دارد.

 دستور  تهیه اکلر:

این دستور پخت، برای تهیه‌ی 15 عدد اکلر مناسب است.

آماده‌سازی: 1 ساعت و 15 دقیقه برای خمیر شو، 15 دقیقه برای کرم پتسیر.

زمان پخت:1 ساعت

سرد شدن: 1 ساعت و 30 دقیقه

امکان نگه‌داری: 2 روز در یخچال

برای آماده‌سازی خمیر شو:

170 گرم شیر، 70 گرم کره، 7 گرم شکر، 2 گرم نمک، 100 گرم آرد ساده، 3 عدد تخم‌مرغ( 140 گرم)

1. قیفی با ماسوره ستاره‌ای سایز PF16 را پر کنید و فر را با دمای 180 درجه گرم کنید.
2. سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید.
3.  خمیر شو را به شکل اکلر و به طول ۱۰ سانتی‌متر در ردیف‌های متناوب (به‌طوری‌که از هم جدا باشند) روی سینی پایپ کنید و برای 35 دقیقه بپزید. هر دو دقیقه یکبار، کمی در فر را باز کنید تا رطوبت آن خارج شود.

برای آماده‌سازی کرم پتسیر:

زمان آماده‌سازی: 30 دقیقه، زمان استراحت: 30 دقیقه

برای آماده‌سازی 500 گرم کرم پستیر: 370 گرم شیر، 25 گرم کره، 3 عدد زرده تخم‌مرغ( 70 گرم)، 80 گرم شکر، 20 گرم آرد ساده، 25 گرم آرد ذرت

به‌طور سنتی، کرم شیرینی از شیر تهیه می‌شود که ممکن است با وانیل هم ترکیب شده باشد.

با این حال، گاهی شیر با پوره میوه، شیر نارگیل، آب میوه و غیره جایگزین می‌شود تا طعم‌های مختلفی به آن بدهد. همچنین می‌توان کرم شیرینی ساده را، پس از پخت با اضافه کردن موادی مانند شکلات، قهوه یا پرالین طعم‌دار کرد. این کرم به روشی مشابه با کرم آنجلس تهیه می‌شود، به‌طوری که نیاز به دقت خاص و پخت آرام دارد.

اختلاف اصلی در این است که کرم شیرینی با آرد و یا نشاسته غلیظ می‌شود و باید جوشانده شود. این همان چیزی است که به کرم شیرینی قوام می‌بخشد.

نکته سرآشپز

برای جلوگیری از تشکیل گلوله‌های آرد یا نشاسته، کرم باید در طول فرایند پخت هم زده شود. از آنجا که کرم شیرینی به‌راحتی می‌سوزد، توصیه می‌شود، آن را در یک قابلمه نسبتاً عمیق تهیه کرده و به‌طور مداوم هم بزنید.

• در یک قابلمه، شیر را به جوش بیاورید، سپس از روی حرارت بردارید.
• در یک کاسه، زرده‌های تخم‌مرغ، شکر و اسانس یا میوه‌ی وانیل را با هم، هم بزنید تا مخلوط غلیظ شود.
• آرد و نشاسته ذرت را اضافه کنید، سپس با یک همزن مخلوط کنید.
• یک‌سوم از شیر داغ را اضافه کنید و به‌خوبی هم بزنید.
• تمام مخلوط را به بقیه مایع اضافه کنید و روی حرارت ملایم بپزید و به‌طور مداوم هم بزنید تا کرم غلیظ شود. به مدت ۱ دقیقه بجوشانید و به‌طور مداوم هم بزنید، سپس فوراً از روی حرارت بردارید. کره را به مخلوط اضافه کنید.
• کرم شیرینی را با کمک یک کاردک سیلیکونی به یک کاسه منتقل کنید و روی سطح آن را سلفون بکشید تا رویه نبندد.

برای گلیز شکلات:

160 گرم شکلات،  2 قاشق چایخوری پودر کاکائو، 30 گرم آب، 130 گرم خامه، 80 گرم گلوکوز، 20 گرم گلیز.

1. شکلات را خرد کرده و در یک کاسه با پودر کاکائو قرار دهید.
2. آب، خامه و گلوکز را در یک قابلمه ترکیب کرده و گرم کنید.
3. مخلوط داغ را روی شکلات بریزید و سپس گلیز را اضافه کنید.
4.  از یک صافی مخروطی به یک کاسه منتقل کنید، با نایلون پوشانده و بگذارید خنک شود.

*تجهیزات مورد نیاز:  2 عدد قیف پلاستیکی، ماسوره ستاره‌ای سایز PF16، سایز 6 و 10 ماسوره ساده

مرحله ترکیب:

1. با استفاده از ماسوره ساده شماره ۶، سه سوراخ در زیر هر شیرینی ایجاد کنید.
2. کرم پتسیر را تا زمانی که صاف شود، هم بزنید. سپس آن را با یک قیف شیرینی‌پزی، با ماسوره ساده شماره ۱۰ داخل اکلرها پایپ کنید.
3. گلیز شکلات را در 25 تا 30 درجه سانتی‌گراد در مایکرویو گرم کنیدو سپس روی اکلرها را به گلیز آغشته کنید.