کرم پتسیر (Pastry Cream)، یک کرم اساسی

کرم شیرینی که در زبان فرانسه به نام کرم پتسیر نامیده می‌شود، یک ماده کاربردی در شیرینی‌پزی فرانسوی است. این کرم به‌طور معمول از شیر، کره بدون نمک، زرده تخم‌مرغ، شکر، آرد ساده و آرد ذرت تهیه می‌شود. طعم‌ و عطر شیرینی‌های فرانسوی پیش از استفاده از موادی مثل میوه، سیروپ، کارامل و شکلات درجه یک، بستگی به کیفیت کرم آن‌ها دارد.

زمان آماده‌سازی این کرم مطابق رسپی زیر، 30 دقیقه است و به 30 دقیقه زمان برای خنک شدن نیازمند است.

جهت تهیه 500 گرم کرم پتسیر مواد زیر لازم است:

• 370 میلی‌لیتر شیر
• 25 گرم کره بدون نمک
• 3 عدد زرده تخم‌مرغ (70 گرم)
• 80 گرم شکر
• 20 گرم آرد ساده
• 25 گرم آرد ذرت

دستور تهیه:

1. در یک قابلمه، شیر و کره را بجوشانید، سپس از روی حرارت بردارید.
2. در یک ظرف، زرده تخم‌مرغ و شکر را با همزن بزنید تا مخلوط کم‌رنگ و غلیظ شود.
3. آرد و آرد ذرت را به مخلوط اضافه کرده و کامل هم بزنید.
4. یک سوم شیر داغ را به ظرف اضافه کنید.
5. کل مخلوط را به بقیه مایع داخل قابلمه اضافه کنید و روی حرارت ملایم بپزید و به صورت مداوم هم بزنید تا کرم غلیظ شود. به مدت یک دقیقه مخلوط را بجوشانید و بلافاصله از روی حرارت بردارید.
6. کرم شیرینی آماده است و می‌توانید آن را به کمک یک لیسک سیلیکونی به ظرف دیگری منتقل کنید.

نکات مهم:

• کرم شیرینی به‌ طور سنتی از شیر تهیه می‌شود. با این حال، گاهی ‌اوقات می‌توان شیر را با پوره میوه، شیر نارگیل و آبمیوه جایگزین کرد تا طعم‌های متفاوتی به آن بدهد.
• همچنین می‌توان این کرم را بعد از فرآیند پخت با اضافه کردن شکلات، قهوه یا پرالین طعم‌دار کرد.
• این کرم به پخت آهسته نیاز دارد. برای قوام دادن به آن می‌توانید از آرد یا نشاسته غلیظ شده در فرایند جوشاندن استفاده کنید.
• نکته سرآشپز: برای جلوگیری از گلوله شدن آرد یا آرد ذرت، باید در طول فرایند پخت، کرم را هم بزنید. این کرم به راحتی می‌سوزد، به همین خاطر توصیه می‌شود آن را در یک قابلمه نسبتاً عمیق درست کنید و به‌طور مداوم هم بزنید.

کاربرد در شیرینی‌پزی:

• اکلر: شیرینی محبوب فرانسوی، تهیه شده از خمیر پفی پر شده با کرم پتسیر و رویه‌ای از شکلات یا گنش.
• تارت میوه: شامل یک پایه تارت پر شده با کرم پتسیر و تزئین شده با انواع میوه‌های تازه.
• میل‌فوی: شیرینی لایه‌لایه فرانسوی با لایه‌های خمیر هزارلا و کرم پتسیر، معمولاً با پودر شکر و گاهی شکلات یا فوندانت تزئین می‌شود.
• پروفیترول: شیرینی‌های خمیر پفی کوچکی که با کرم پتسیر پر شده و با شکلات پوشانده می‌شوند.
• نان کرم‌دار: شیرینی‌های تهیه شده از خمیر پفی که داخل آن‌ها با کرم پتسیر پر می‌شود و گاهی با پودر شکر تزئین می‌شوند.
• بوستوک: نوعی نان تست فرانسوی که با کرم پتسیر و گاهی با مارزیپان یا بادام تزئین می‌شود.
• کیک‌های لایه‌ای: کرم پتسیر به عنوان فیلینگ بین لایه‌های کیک استفاده می‌شود.
• پاریس-برست: شیرینی کلاسیک فرانسوی به شکل چرخ، تهیه شده از خمیر پفی و پر شده با کرم پتسیر.
• کیک ناپلئون: شبیه به میل‌فوی، این کیک از لایه‌های خمیر هزارلا و کرم پتسیر تشکیل شده و به شکل‌های مختلف تهیه می‌شود.
• این کرم، به دلیل طعم خوشمزه و بافت خامه‌ای‌، به‌طور گسترده در شیرینی‌پزی و دسرسازی استفاده می‌شود و می‌تواند انواع مختلفی از دسرها را خوشمزه‌تر کند.

برای آشنایی بیشتر با انواع شیرینی فرانسوی که در این مقاله معرفی شد، میتوانید به لینک زیر مراجعه کنید.