خمیر شو – CHOUX PASTRY

خمیر شو (Choux Pastry) که به آن خمیر پفی هم می‌گویند، یکی از انواع خمیرهای اساسی در شیرینی‌پزی فرانسوی است و معمولاً برای تهیه شیرینی‌های سبک و پوسته‌دار مانند اکلر، پروفیترول (کریم‌پاف)، و پاریس برست  استفاده می‌شود. برای داشتن یک شیرینی عالی قبل از هرچیز نیاز به تهیه یک خمیر شو داریم که به اندازه کافی پف داشته و کاملا تو خالی باشد. این خمیر از ترکیب ساده‌ای از آب، کره، آرد، شیر و تخم‌مرغ تهیه می‌شود.

مواد لازم برای تهیه خمیر شو:

125 گرم آب

 125 گرم شیر نیمه چرب

115 گرم کره بدون نمک

2/1 قاشق چایخوری شکر

2/1 قاشق چایخوری نمک

125 گرم آرد ساده

4 تا 5 تخم مرغ

طرز تهیه خمیر شو:

 1. کره را به شکل مکعب‌های کوچک برش دهید.

2. در یک ظرف جداگانه تخم‌مرغ‌ها را بشکنید، هم بزنید و کاملا مخلوط کنید. هنگام فیلتر کردن تخم‌مرغ‌های همزده، 210 گرم از آنها را جدا کنید.

3.  125 گرم آرد را الک کنید. 125 گرم آب و 125 گرم شیر نیم‌چرب را مخلوط کنید. 2 گرم نمک  را با 4 گرم شکر مخلوط کنید. مخلوط نمک و شکر را به مخلوط آب و شیر اضافه کنید. و به آن تکه‌های کره را اضافه کنید. مخلوط را روی حرارت ملایم گرم کنید. قبل از اینکه شیر به نقطه جوش برسد، کره باید ذوب شود، پس با یک قاشق چوبی محتوای ظرف را هم بزنید. زمانی که کره کاملا ذوب شد. حرارت را زیاد کنید و پس از آنکه شیر جوش آمد، ظرف را از روی حرارت بردارید.

4. بلافاصله آرد الک شده را به آن اضافه کنید. به سرعت هم بزنید تا آرد کاملا مخلوط و یکدست شود. خمیر باید از دیواره ظرف کاملا جدا شده و حرارت متوسط پیدا کند. در این زمان لازم است که خمیر را مقداری هم بزنید تا کمی خشک شود( این خمیر به دلیل داشتن شیر و آب مرطوب است و لازم است کمی از رطوبت آن کم شود).

5. در این مرحله خمیر را با سرعت متوسط در میکسر بزنید. وقتی خمیر به دمای 45 تا 50 درجه رسید، تخم مرغ‌ها را به تدریج اضافه کنید تا مخلوط کاملا یکدست شود. خمیر آماده شده، باید صاف و براق باشد. در این حالت، زمانی که تیغه میکسر را جدا می‌کنید، خمیر بلند شده باید به شکل v  باشد.

6. مخلوط آماده شده را در قیف شیرینی به قطر یک سانتی متر بریزید و حدود دو ساعت استراحت دهید.

7.  در این مرحله، از  Baking paperاستفاده کنید. بسته به اندازه موردنظرتان، جای قالب را نشانه‌گذاری کنید و خمیر آماده را روی سینی  پایپ کنید.

8. می‌توانید روغن دانه انگور یا روغن نارگیل را به خمیرهای آماده اسپری کنید. همچنین می‌توانید روی خمیرها، پودر قند الک کنید.

9. فر را با دمای180  درجه سانتی گراد گرم کنید، حالا خمیر شو را در فر قرار دهید، به مدت 35 دقیقه بپزید و هر دو دقیقه یکبار در فر را کمی باز کنید تا بخار خارج شود.

نکته‌های قابل توجه در این رسپی:

1.قبل از اینکه شیر به نقطه جوش برسد، کره باید کاملا ذوب شده باشد.

2.خمیر اولیه باید در دو مرحله (پخت و سرد شدن) خشک شود، تا کاملا صاف و براق باشد.

3. اسپری کردن روغن انگور یا نارگیل، طعم لذیذی به خمیر می‌دهد.

4.فرایند پخت باید طولانی و آهسته باشد تا کاملا پخته شود.

5. هرگز مقدار زیادی از خمیر را همزمان در فر قرار ندهید.